Préparer d'abord le riz vapeur : laver 3 1/3 tasses de riz à l'eau froide et laisser égoutter pendant 1 heure.
Mette le riz dans une casserole, verser 1 litre d'eau, porter à ébullition sur feu moyen, couvrir et cuire à feu vif pendant 2 mn. Réduire le feu au minimum et continuer la cuisson 20 mn.
Ouvrir, déposer un linge sur le riz, refermer et laisser reposer 15 mn.
Finition du riz pour les sushi et les maki: dans une petite casserole, verser 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 5 cuillères à soupe de sucre et 4 cuillères à café de sel. Faire chauffer quelques secondes pour faire dissoudre le sucre.
Verser doucement le vinaigre de riz dans le riz cuit encore chaud, mélanger et détacher les grains doucement à l'aide de baguettes.
Ensuite, au travail ! Le principe de base est de former de petites boules de riz préparé à sushi - chacune équivalent à 50 ml. Déposer dans la main, mettre le poisson et autres préparations dessus, mouler doucement le poisson sur le riz en aplatissant le tout. Déposer sur un plateau.
Enrouler un morceau de feuille de nori autour (facultatif).
Nouer une tige de ciboule pour faire de chaque sushi un petit cadeau (facultatif).
Suzume-sushi - au rouget, au maquereau :
Préparer le poisson, saupoudrer d'une bonne pincée de sel et laisser reposer 10 min. (shimeru). Passer le poisson à l'eau froide pour enlever le sel, déposer dans une marinade et laisser reposer 30 mn.
Sushi au thon ou au saumon :
Tailler le poisson cru en fines tranches qui épouse la forme de feuille ou de pétale. Déposer sur 4 boules de riz aplaties en longueur en forme de feuille - soit une extrémité ronde et une extrémité pointue.
Présenter dans une assiette 4 sushis - les 4 extrémités rondes doivent se toucher au centre de l'assiette. Saupoudrer le centre d'un jaune d'oeuf cuit dur et émietté pour symboliser le pollen de la fleur.

A préparer 12 h à l'avance.
Mettre la darne de saumon dans une papilotte d'alu, y ajouter le jus des 4 citrons et 2 cuillères de vinaigre. Laissez au frais 12 h minimum.
Le jour J :
Faire bouillir l'eau (pour le riz) y rajouter le fumet de poisson et cuire le riz. Il doit être bien cuit.
Pendant ce temps : découper la darne en "domino" : petits cubes rectangulaires. 1cm x 2cm (1/2 à 1cm d'épaisseur).
Dans un bol, mélanger l'huile avec le vinaigre restant et 1 cuillères à soupe de jus d'orange.
Sur un plat : disposer les cubes de thon, verser sur chaque cube l'équivalent d'une cuillère à café du mélange huile/vinaigre/orange.
Disposer l'équivalent en riz sur chaque cube de thon.
Sur le riz (qui est sur le thon), mettre la pointe d'un couteau de wasabi.
Ajouter 1 goutte d'huile et piquer d'un cure-dent.