1. Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d'eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d'ail au dessus des champignons de façon à n'en recueillr que le "jus", mais pas la pulpe. Mélanger.

2. Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les champignons à  sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le fau, couvrir et  laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient justes tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes .

3. Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque cotè, pas plus. Saler et poivrer, réserver à cotés des cèpes sur les assiettes chaudes.

4. Déglacer la poêle (toujours à feu vif) avec le Xérès, puis ajouter la crème fraîche, mélnger et donner un bouillon, puis verser cette sauce sur les cèpes et les Saint-Jacques. Décorer de persin ciselé.