- PREPARATION DU "SASHIMI"

Le poisson cru ne peut se conserver plus de 10 heures dans votre réfrigérateur. Il faut éviter de le laisser sorti trop longtemps. La préparation doit être effectuée rapidement, en évitant de "réchauffer" le poisson avec ses mains.

Les poissons à chair blanche – dorade, bar, etc. - sont plutôt présentées en tranches fines (moins de 5mm d'épaisseur, voir la préparation de la dorade de cette page) et les poissons à chair rouge - thon, bonite, etc. - en tranches épaisses (plus de 6mm, voir la préparation du saumon ci-dessous).

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DORADE : Voilà l'aspect du poisson après le travail du poissonnier.	Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chaire.	Les poissons à chair blanche comme le dorade, doivent être préparés en tranches fines.

Couper la tranche en une seule passe. D'abord mettre le premier point du couteau sur le morceau.	Penser à incliner la lame du couteau, puis faites-la glisser dans la chaire en ramenant le couteau vers vous lentement.	Glisser lentement jusqu'à la point de la lame.

SAUMON : Voici un filet de saumon, sans peau. Il se prépare en tranches épaisses.	Enlever les arêtes à l'aide de la pince à épiler en faisant attention à ne pas écraser la chaire.	Couper d'abord le filet pour avoir des morceaux d'environ 5cm de largeur.

Prendre le bloc de saumon de façon à avoir le côté le plus long face à vous. Couper ensuite le bloc en tranches en une seule passe.	Glisser lentement jusqu'au bout du couteau.	Recommençons ! Mettez le premier point du couteau sur le morceau et glisser en l'attirant lentement vers vous.

- À TABLE : Tremper les tranches dans un mélange de shoyu (sauce de soja) et de wasabi ("moutarde verte") avant dégustation.